清明．寒食．青糰：紀念先賢，歌頌春天

【明報專訊】以往本欄目逐寫過不同節日的相應賀節食品，今次講清明。

清明，本來是二十四節氣之一，後來因日子相近，遂與寒食節合併起來過節，亦把後者禁火冷食、掃墓祭祖的過節習俗併入。讀者或許會問，為何會有一個禁火冷食的寒食節呢？

話說春秋時代，五霸之一的晉文公，欲請復國功臣介子推出山，但卻遭拒，一時情急，放火燒山，想迫對方出山，不料介子推卻寧願抱着母親活活燒死。文公為此懊悔不已，下令在介子推死忌禁火，以寄哀思，遂帶來寒食、掃墓、悼念等習俗。

「子推饃」是一種饅頭 包雞蛋或紅棗

所以，不難想像，清明的過節食品，當然不會是燒旺一爐火，吃火鍋、盆菜、佛跳牆，而是一些可以一早準備好，到時毋須生火，方便可供冷吃的食品，如糕餅。

其一，是掛正其名的「子推饃」，最為附和節日來由，那其實是一種饅頭，入面包有雞蛋或紅棗，流行在今山西一帶，也就是晉地遺民的飲食。

青糰晶瑩碧綠 煙韌綿軟

另一流傳更廣的是「青糰」（也作「青團」)，始於唐宋時期，流行自江浙一帶，每逢清明，家家戶戶蒸青糰。清代《清嘉錄》記載：「市上賣青團熟藕，為祀先之品，皆可冷食。」清代美食家袁枚，在其著作《隨園食單》中如此介紹青糰：「搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。」

青糰用的粉是糯米粉，至於青草，則處處不同，視乎當地種植環境而定。那是一種甜食，晶瑩碧綠的粉糰，包了紅豆沙，或綠豆蓉，或棗泥等甜餡。之後拿去蒸籠蒸，出籠後再在糰子上掃一層菜油，讓它看來更晶瑩剔透。吃來煙韌綿軟，甘甜可口。青糰跟我們相對較為熟悉的潮州粿，尤其是以鼠麴草搗汁所做成的青綠色鼠麴粿，有異曲同工之妙。草汁本來苦澀，但卻正好中和了甜餡之膩，這來就是生活的味道，苦中有甜，甜中有苦。

青糰的碧綠，也象徵了春天萬物欣欣向榮，這時的青草鮮嫩多汁，方能拿來做青糰；相反，你不會在秋冬時分，草都枯黃時，吃到青糰。所以青糰不單是種用來紀念先賢的寒食，也是用來歌頌「一年之計在於春」的蓬勃生機。而因為清明適逢春天，不少地方的應節食品也跟春天有關，正如前述，最能夠體現春意的，便是田野裏的蓬勃生機，因此吃新鮮蔬菜，像之前本欄談過的「咬春」，以春餅包了蔬菜來吃，也是清明時的食制，就像今天福建人、台灣人清明時吃潤餅一樣。●

文：蔡子強​（隔周刊出）

（本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。）

[Food & Beverage]